もくじ
夏の暑さと喧騒が去ったら、季節は秋。食欲の秋・スポーツの秋・芸術の秋・読書の秋といわれるようにさまざまな秋がありますね。
今回は秋のおいしい味覚を閉じ込めておけるような「秋の保存食」をご紹介します。
秋のゆっくりした時間には保存食作りがおすすめ
秋にはほっこり・じんわりと身体に染み入るような旬の味覚がさまざまに登場します。
いつの間にか日も短くなり、本格的な厳しい寒さが来るのを肌で予感できるようになります。そして寒い時には暖かさや心身の温もりがより恋しくなります。
静かな秋のひととき・夜長には豊かに色付いて旨みたっぷりな「秋の味覚」の保存食作りがおすすめです。
1人食材に向かい、せっせとさまざまな処理工程を踏んで、ちょっと時間が経ってもおいしく食べられるように加工することが毎年の季節仕事。
そうやって季節を感じながら生活することはひとつの大きな幸せと楽しみですね。
旬の味覚は身体に優しく栄養満点
自然・技術と環境に恵まれている日本では、さまざまな食材を一年中楽しむことはそれほど難しいことではありません。
しかし、食材そのものが持つ栄養や旨みは、やはり旬の時に一番おいしさが凝縮され、一番の実りを得ているのです。
自然のさまざまな動植物が理にかなった方法でそれぞれ熟し、それをいただくことで人間に必要な機能をもたらされたり、またとびきりのおいしさを感じられるのです。
次の項からは秋に旬を迎えるさまざまな食材をおいしく保存する方法・レシピ・保存可能な期間をそれぞれ解説します。
栗の渋皮煮
秋の味覚のひとつ・栗。山ではイガイガの栗が大きく育ち、田舎の道の駅などで出回るようになります。生栗が出るのはやはり秋だけ。
そうして収穫した栗は栗ごはん・渋皮煮・マロングラッセ・マロンペースト・蒸し栗や焼き栗などで楽しめ、本当にほっこり・リッチな味わいが素敵です。
作り方と保存方法
栗には一番外側の鬼皮・その内側の渋皮があり、その下に栗の実があります。焼き栗など剥いた経験があると思いますが、栗の皮を剥くのはちょっと根気がいります。
【渋皮煮に必要な下処理】
まずは渋皮煮を作るための栗の下処理について解説します。
- 生栗をたっぷりの量の水に一晩漬け、鬼皮を剥きやすくする。この時に浮いてくる栗は虫食いでスカスカになっているため取り除く
- そのまま漬けた水ごと鍋に入れて火をかけ、3分ほど煮てザルにあげる
- 栗がまだ温かいうちに、栗の下部のザラザラした面とツルツルした面の境目にナイフを入れ、鬼皮だけ上に引くように剥く
- 下部のザラザラ面は鬼皮が特に剥きにくいが、渋皮に傷を付けないように「鬼皮のみ」剥く
- 剥いた栗はたっぷりの水に漬けておく
ここまでの下処理でも慣れていない人は結構時間と注意力が必要です。次はいよいよ渋皮煮の工程へと入ります。
渋皮煮の作り方
【用意するもの】
- 下処理がすんだ栗…（鬼皮がついた状態で）1kg
- ザラメ…500g
- 重曹（食用）…15g～
- ブランデーやラム…お好みで
【作り方手順】
- 下処理がすんで水に漬けていた栗を鍋に入れ、栗が浸るくらいの水を入れて重曹大さじ1を加えて中火にかけ、アクを取りながら沸騰後は10分ほど煮る
- 栗を煮た水を静かに捨て、栗の渋皮についた余分な筋・繊維を竹串や指で優しくこすって落とし、綺麗な水に漬けておく
- 1と2の工程を再び繰り返す。アクをしっかり取る
- 1と2の工程を再び繰り返す。アクをしっかり取る
- 茹でこぼしと繊維・筋の取り除きを3度行ったら鍋に栗・ザラメを入れ中火にかけ、沸騰したら弱火にして落し蓋をし、30分ほど煮る
- 火を止めたら大さじ1～（好みの量）のブランデー・またはラムを加える
- 熱いうちに煮沸消毒した瓶に栗を入れ、煮汁も栗が浸るほど注ぐ
渋皮煮の注意点
- 渋皮まで剥かないように。渋皮がめくれてしまうと茹でこぼしの時に栗がほろほろに割れてしまう
- 筋取りは丁寧に。1度目の茹でこぼしの時にまず下から上に伸びる大きな筋が必ずついているので取り除く。丁寧に筋や繊維を取らないと渋味が出る
- 茹でこぼす時はザルなどにザーッと流さない。1粒ずつ丁寧に扱う
- 火にかける時は栗が踊らないように弱火～中火で。栗が踊ると傷がつきやすく、壊れてしまう
渋皮煮の長期保存方法
保存瓶を煮沸消毒し、水気が完全にきれたら栗を1粒ずつ丁寧に入れ、栗が浸るほどの煮汁を注ぐ。
- 鍋に瓶の8割がたの高さまでお湯が来るように水を入れて沸騰させ、沸騰したら蓋をゆるく閉めた渋皮煮入りの瓶を入れて、水分が瓶口にかからないように20分ほど煮る
- 20分ほどたったら蓋をきっちり閉め、密閉して鍋からあげ、逆さにしてそのまま冷ます
- 蓋の内側がぺコンと凹んでいることが確認できたら密閉成功。常温で1年持つ
秋刀魚のオイル漬け
秋の味覚の代表格・秋刀魚。おいしい旬のさんまが手に入ったら、オイル漬けにしてみましょう。
作り方と保存方法
【用意するもの】
- 旬の秋刀魚…4尾
- オリーブオイル…秋刀魚が浸るくらい
- 下処理用の塩…多め
- ローリエ…2枚
- ローズマリー…1枝
- ニンニク…1～2片
【作り方】
秋刀魚を3～4当分に切り、流水で内臓をとり、水気をふく
- 秋刀魚に表裏・お腹の中に満遍なく塩を振り、ラップをしてそのまま冷蔵庫で1時間おく
- 出てきた水気をふきとる
- 鍋にオリーブオイルを適量入れ、そこに秋刀魚をびっしりと並べる。全ての秋刀魚を入れたら浸るくらいのオリーブオイルを足す
- スライスしたニンニク・ローリエ・ローズマリーを加え、小さな気泡が立つくらいの温度（90度くらい）で2時間～3時間煮る
- 鍋のまま冷まし、常温になったら煮沸消毒した瓶に秋刀魚を入れ、秋刀魚がしっかりと浸る程の煮たオイルを加えて密閉し、冷蔵庫で一晩おいて完成
【保存方法】
できあがった秋刀魚のオイル漬けは冷蔵庫であれば1週間～10日ほど持ちます。そのままでもパスタの具でもアペタイザーとしても楽しめます。
冷凍の場合は瓶詰めのまま冷凍庫へ。2～3ヶ月までを目安に使いましょう。
りんごのコンポート
年中食べられるりんごも秋から冬が旬。デザートにもってこいなりんごのコンポートをご紹介します。
作り方と保存方法
【用意するもの】
- りんご…4個（芯と皮を除き、8等分のくし切りにしたものを半分の長さに切る）
- 砂糖…皮と芯を取り除いたりんごの量の25%
- 水…800cc
- レモン…1個を適当に切る
- シナモン…お好みで
【作り方】
- 芯と皮を除いたりんごを鍋に入れ、砂糖も加えてそのまま30分ほど馴染ませる
- 水を入れ中火～強火の火にかけて大きく混ぜ、水分が出て泡が出てきたらアクを取る。沸騰したらレモンとシナモンを加える
- 落し蓋をし、たまに木べらで混ぜながら10分～15分ほど煮る。気泡が小さくなったら火を止める
- 冷めたら煮沸消毒した保存瓶に入れる
【保存方法・期間】
冷蔵保存の場合は保存瓶で1週間ほど。冷凍の場合は2ヶ月ほど持ちます。
アイスクリームやトーストに添えたり、ケーキ作りに使ったり、肉料理の添え物やソースに使ったりとさまざまにアレンジが楽しめます。
旬の食材に向き合う時間は心に余裕を与えてくれる
今回は3つの秋の味覚の保存食をご紹介しました。どれもアレンジがきき、使用用途がたくさんで楽しめます。
ぜひこの記事を参考に、おいしい秋の味覚を閉じ込めてさまざまに楽しく使いましょう！
